Главная / Статьи о нас / Максим Аршинов: как я открыл пивоварню в Севастополе

Максим Аршинов: как я открыл пивоварню в Севастополе

 

| By Kiselev

С Максимом Аршиновым я познакомился во время своей работы в “Публике”, несмотря на то, что мы тогда были винным баром и в планах не было вводить даже крепкий алкоголь, не говоря уже о пиве, меня очень заинтересовал этот пивовар, потому что впервые за долгое время я услышал о продукте, который произведен именно в Севастополе и попросту решил попробовать как пойдет.

Пиво оказалось качественным, я видел,что Максим делает все сам: варит, развозит, проводит дегустации. Этот человек оказался не просто торговцем, а безумцем с горящими глазами, целью которого было только рассказать о своем пиве. Когда я спустя много месяцев приехал в пивоварню Аршинов, меня обрадовало, что несмотря на рост продаж и ассортимента, человек не скатился до банального “сварил-прогнал-сварил”, а остался все тем же фанатом своего дела.

В пивоварни достаточно светло, чисто и приятно пахнет. Когда мы вошли, Максим сразу же выдал нам бахилы и попросил одеть их прямо на входе.

Я думал пивоварня больше.

Да этого достаточно. Сегодня я могу производить до 16 тысяч литров пива в месяц. У меня сейчас порядка 15 разных солодов, которые я купажирую, а также более 7 сортов хмеля поэтому могу производить множество различных видов пива.

На кого изначально обучался? Я полагаю, что вряд ли на пивовара?

Вообще, у меня на сегодняшний день три высших образования. Юридическое, экономическое и сельскохозяйственное. Потом уже я получил дополнительное образование, связанное с пивоварением. Кроме того, я посещал много пивоварен, на некоторых даже довелось работать подмастерьем, помощником пивовара. В моей жизни, как в известной притче получилось : Не я нашел работу, а любимое дело нашло меня.

Когда пришло озарение? Когда у переломный момент произошел?

На самом деле, впервые пиво я попробовал в 18 лет и с тех самых пор этот напиток занял в моей жизни главное место среди других напитков. Я пробовал пиво во многих уголках нашей страны, а также зарубежья, но я раньше и представить себе не мог, что пиво возможно производить самому, а не на огромном государственном пивоваренном заводе.

Примерно 12 назад мы с моей женой ехали в Красноярск и во время одного из переездов на автомобиле между городами, я увидел в поле большую пивоварню, но это был не огромный пивзавод, а именно частная пивоварня. Увиденное перевернуло мой мир, я впервые задумался над тем, что возможно открыть свою пивоварню. Меня это так поразило, что я заинтересовался этой темой, стал читать, изучать тонкости пивоварения. Для меня это стало хобби, поскольку на тот момент у меня не было возможности открыть свою пивоварню, однако идея зародилась именно там в поле. Когда мы с семьей приехали в Севастополь из Донецка, мы поняли что можно начать все с чистого листа. У меня уже были знания, опыт и финансы, чтобы запустить пивоварню.

Максим рассказывает о своем детище с "заразным" энтузиазмом

Что касаемо финансов? Есть ли у тебя партнер или исключительно личные средства?

Моя пивоварня как по правилам, которые ввели когда-то американцы. Маленькая пивоварня, один хозяин, независимость в финансах, в маркетинге. Все вложенное — это деньги моей семьи, мы сами здесь и трудимся. Да, может быть было бы больше денег, я бы сделал большую пивоварню, но на сегодняшний день та задача, которую я ставлю перед собой — делать качественное пиво — я выполняю и мне достаточно для ее реализации того, что есть и главное, что я независим.

Я сам и варю и сам и технолог, да это тяжело, но отвечаю за процесс только я. У меня не может случиться такого, что поставил производство, нанял технолога и он уже варит, что хочет, высиживая от звонка до звонка. Я вкладываю в свое дело душу и несу ответственность перед своими покупателями лично.

Сколько вложено денег?

Ну, к 10 миллионам приближается уже. Это вообще не дешевое удовольствие, однако оно того стоит.

Есть ли у тебя сотрудники?

У меня есть помощник, но процесс разработки рецептов пива, подборка сырья, сама варка пива, процесс брожения и дображивания, полностью лежат, как и ранее на мне, я все сам делаю в основном, потому что пока я не вижу человека, который сможет сделать пиво также как и я.

Свежая IPA уже на подходе

Я не вижу тут дивана. Судя по твоим словам, тут приходится ночевать.

Тут есть два отличных кресла раскладных, когда была первая варка и впоследствии, когда приходится ночевать на пивоварне, я раскладываю и ночую тут. На своих первых варках в период с 3 по 7 января 2017 года я здесь жил.

Как выглядит твой кабинет?

Ну пока что — это вот этот стол, стул и стенд лабораторный в основном зале. Конечно, со временем хотелось бы и кабинет для себя, бухгалтера, но пока мне этого достаточно. Кабинет никак не влияет на вкус пива.

Есть ли разница варит пиво один человек или сотня?

Я был на предприятиях, где стоит навороченное оборудование, где работает множество людей, но самое важное, что нужно понимать — это то, что тот человек, который варит пиво, должен этим жить.

Можно сделать на самом простом оборудовании идеальное пиво, а можно и имея производство с 1000 квадратных метров, с отличным сырьем и технологом, выпускать посредственный продукт.

Бывает такое, когда идет что-то не так, в пиве, например, не хватает плотности, так не особо заинтересованные персонажи могут взять и добавить сахара или патоки и вот вам плотность, а потребитель на утро от этого пива с головой больной мучается. У меня не так, бывало отключили свет, так я сидел тут сутки, на ходу вносил корректировки, чтобы пиво не потерять, потому что я не могу себе позволить по другому, потому что это производство это моя страсть, а не просто средство заработать денег. Они, конечно, всем нужны, но это не самое важное.

Участие в XXII Международном профессиональном конкурсе пивоваренной и безалкогольной промышленности"

Как все происходит, если коротко?

Первым делом – дробим солод. Набираем специально подготовленную воду в заторный котел, нагреваем ее до определенной температуры. После этого добавляем дробленый солод в заторный котел. Начинается процесс затирания, т.е. смешения воды с солодом. У этого процесса важная функция – произвести как можно более тщательное перемешивание (затирание) засыпи солода с водой при определенных температурах. Затирание (смешивание солода с водой) происходит при определенных температурах, оптимальных для тех или иных ферментов и затем выдерживается пауза. Паузы задаются при оптимальных для определенных ферментов температурах.

После окончания процесса затирания затор, который состоит из растворенных и нерастворенных в воде веществ, перекачивается из заторного котла в фильтр-чан, в котором происходит процесс естественной фильтрации, т.е. отделения жидкой части затора – сусла от нерастворенной его части – дробины. Как это происходит в фильтр-чане? На его дне размещена решетка, на которую ложится дробина, а через нее жидкая часть затора — сусло, в которой уже есть все нужные сахара, полученные только из солода, как через фильтр спускается в нижнюю емкость — гидроциклон.

Вниз попадает чистое сусло, а отсюда я перегоняю опять в заторно-сусловарочный котел, который я уже успел помыть, и он уже выполняет функции варочного котла. Я тут нагреваю до 100 градусов, а потом начинается важный процесс охмеления горячего пивного сусла, т.е. я добавляю различные хмели в определенной последовательности, в определенных количествах, которые уже и дают горечь, аромат пива, тут вообще много тонкостей на этом этапе. Раньше вообще хмели добавлялись для горечи и в качестве природного консерванта. Кстати, чем горче и алкогольнее пиво, тем оно будет дольше храниться будет при определенных равных условиях. Сейчас хмелем в основном регулируется аромат и горечь. Каждый хмель дает свой вкус, аромат.

 

Какое сырье используется?

Солод мы используем только импортный самого высокого качества, возим его из Москвы, от единственного в России дистрибьютора. Да, он очень дорогой, но он невероятно качественный.

Сколько занимает времени для создания нового сорта пива?

Я не могу сказать точно. Достаточно долго. Я беру солод, изучаю его химические качества, его особенности, рассчитываю основные показатели.

Бывает такое, что сделал, не понравилось, а потом вылил?

Нет, такого не было, я основательно подготавливаюсь каждый раз и уже приблизительно знаю, что выйдет в итоге, отклонения обычно очень небольшие.

Почему ты не делаешь больше насыщенных и ароматных сортов вроде APA, IPA. DIPA и множество других?

Я был на конференции одной и там один умный человек сказал: “Ребята, пиво должно быть пивом”. Не нужно перебарщивать с хмелем, соревноваться. Пиво — это не одеколон. Нужно варить изначально нормальное пиво, а не так, как зачастую выходит, когда варится не очень качественное пиво (где используется дешевый некачественный солод, слабая рецептура), а потом «накидывают» хмелей для аромата, горечи. Но если основа, а именно само пиво слабая, то никакими хмелями откорректировать ее не получится. Есть основа и как и в борще, если бульон плохой, то никакая картошка его вкусным не сделает.

Российский, американский и европейский крафт очень сильно отличаются. На самом деле, у нас очень кичатся горечью, однако в штатах, к примеру, понимают, что IBU это скорее маркетинг, нежели показатель хорошего пива. Горечь пива вообще крайне тяжело различить. 60, 80, 100 — эта разница уже слабо заметна даже для опытных пивоваров, не говоря уже об обычном потребителе. Она рассчитывается производителем, но для рядового потребителя это… это просто коммерция

Крафт спускается сюда из Москвы и Питера. А это холодные регионы, там больше востребовано горькое, плотное, алкогольное пиво, что обусловлено в большой степени климатическими условиями, но мы же совсем другой регион, мы находимся на юге и нужно нам несколько другое, более легкие питкие и вкусные сорта.

 Я этим руководствуюсь в первую очередь. Да, я делаю пиво для всех, но считаю, что крафт в Москве и крафт в Севастополе должен быть разным, должны быть корректировки в зависимости от климата. Не вижу смысла заставлять местного потребителя любить и пить горькие сорта, которые пьют в более холодных регионах. Я хочу здесь и сейчас давать людям качественное и вкусное пиво в соответствии с их сложившимися вкусами.

Сколько пива выпиваешь за вечер?

Этим хвастаться нельзя, но когда я сажусь пить пиво, то в холодильнике должно быть 6-8 литров пива. Два жене, остальное для меня. Я просто очень люблю пиво.

Грубо говоря, ты создал продукт и сам участвуешь в краш-тесте?

Да, именно так. Я знаю, что от моего пива голова не болит.

Кто разрабатывает дизайн этикеток?

Этикетки разрабатывает моя жена полностью, и я участвую в процессе, естественно. У нас есть дизайнер, который реализовывает нашу идею, но основной концепт и то, что должно быть изображено — это совместная работа.

Как это происходит? Вы ищите что-то подобное вашему видению в интернете или же делаете эскиз?

Мы придумываем название, придумываем концепцию. К примеру ИПА, я хотел, чтобы буквы эти заиграли. Пришло слово в голову — имансипация, начинаю углубляться в значение слова. Означает — освобождение от предрассудков. Ага. Вроде как даже по духу соответствует, не классическое пиво, что-то новое создаем. Начинаем думать, крутить картинку в голове. Тут, раз, цепи, освобождение от цепей.

Мы все это записываем на лист, устраиваем целый мозговой штурм, а потом уже с этими записями идем к дизайнеру, а он визуализирует наши мысли.

Кстати, вот мы создали DIPA когда, решили назвать ее “Двойной удар”, все продумали, даже этикетку сделали, там Ван Дамм изображен, я на этом вырос, буквы проработали. А потом глянули по патентным правам, а нельзя… Потом появился дипломат. Дипа-дипломат, строго.

Какое первое пиво ты сварил?

Ячменное было самым первым, а вообще у меня первыми появились четыре сорта и каждое я варил для кого-то из своего близкого окружения. Ячменное для меня, темное — маме, красное — другу и пшеничное еще одним друзьям, которые только одно пиво и пьют, что-то вроде хугардена. А потом я сварил бледнолицего. Юлин (жена Максима) брат как-то попросил сварить что-то полегче, чем ты варишь, я посидел, подумал и получился бледнолицый, легкое, слабое по алкоголю (всего 4 градуса), в общем хороший, округлый питкий вкусный эль в бельгийском стиле.

А вот когда ты сделал свое первое ячменное, когда налил первый бокал, какие были мысли: “Вот! Это оно!” или же “Черт! Все нужно переделывать по новой!”

Каждый этап запуска нашей пивоварни — это была «маленькая смерть», я был один в основном, у меня получалось, что даже оборудование когда завозили, я был один и старался его как-то расставить, а это не одна тонна веса. Был момент, когда я отмывал оборудование. Оно приходит с завода изготовителя достаточно грязное, в масле и перед работой его нужно тщательно отмыть. Я залезал внутрь, с трудом протискивался, чтобы достать в каждом углу. Так вот однажды я застрял, сижу в непонятной позе в этом баке, телефона нет и думаю, что я тут совсем один и выбраться никак не получается, пришлось извиваться, выдавать всяческие акробатические пируэты, чтобы кое-как вылезти наружу. Так вот, когда я сварил свое первое пиво, когда попробовал его я понял, что это оно, прокричал себе “Вау! Это победа”

Как отношение вообще к твоему пиву было?

Я сталкивался по-началу с непониманием людьми самого понятия нефильтрованного пива . Мне приходили и просили нефильтрованное пиво, которое в их понимании должно быть мутными и срок хранения три дня, если больше, то оно не живое и тд. На самом деле я всегда говорю, что «Срок хранения» — это слова, вырванные из контекста. Например, какой срок хранения у мяса? Тогда собеседник начинает мне объяснять, что срок хранения зависит от условий хранения, условий выращивания животного. Я ему говорю, что так же и с пивом. Срок зависит от сырья, рецептуры, процесса приготовления, условий транспортировки и хранения. Уже готовое пиво должно храниться в холоде, исключать доступ воздуха и дневного света. Так вот, мое пиво из отличного сырья, как я писал выше, собственной рецептуры и процесс приготовления я не нарушаю ни при каких условиях. Если, например, должен срок дображивания быть не менее 21 дня, а для темного вообще 60 дней, то пивовар обязан его соблюдать. Да, я мог бы, как некоторые отправить в продажу пиво раньше, но это будет неправильно, это будет зеленое пиво, от которого потом голова «квадратная». Не могу я себе позволить принцип “и так выпьют”, есть технология, ее нельзя не соблюдать.

Как складываются отношения магазинами, ресторанами? Охотно берут?

Я сталкиваюсь с тем, что для многих цена моего пива кажется достаточно высокой, однако имея экономическое образование я не могу объяснить чем это обусловлено. Бокал крафта продают в среднем по 300 рублей за бокал, я же предлагаю 250 за литр, т.е. 125руб/бокал и упираюсь во фразу “Дорого”. Понимаю, что высокие цены на аренду, зарплаты, но какой должна быть входящая в такие заведения цена, если моя цена считается дорогой? Т.е. фактически можно накручивать на моем пиве больше чем в 2 раза и это не выгодно. Но как? Какая же цена входящего Вам пива, что это за пиво, которое продается по 300-350 руб/бокал в заведении и при этом в закупке ниже 125 руб/бокал? Я знаю сколько стоит многие виды крафта, которые заходят сюда, даже с учетом логистики и понимаю, что наценка невероятная, но не все согласны ее снижать. Если бы я делал такую же наценку в своем магазине, то мое пиво покупали бы единицы. Будет возможность, я открою свое заведение и буду нести там свою идею, со своей ценовой политикой, тогда все будет проще. Не все упирается в финансы…

В общем, что бы я хотел сказать после общения с Максимом и его женой. С точки зрения американской и даже немецкой философии, Аршинов — это настоящий крафт, это семейная пивоварня, которая производит качественное пиво по классическим технологиям, которая заморачивается на отборе солода и самом процессе производства. На сегодняшний день в ассортименте компании 12 сортов, которые удовлетворяют потребности фактически каждого ценителя пива и все это происходит прямо в нашем городе, в Балаклаве на площади чуть менее 500 квадратных метров и фактически руками одного человека. Кто бы что не говорил в поддержку или против пивоварни, но этот человек заслуживает уважения и звания крафтового пивовара, даже если его пиво вам не пришлось по душе.